{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Schelpjes, gegrilde komkommer, yoghurt, consommé van gerookte makreel, oost-indische kers

DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 8 vongolé
  • 8 amandelschelpen
  • 8 kokkels
  • Voor de chibouste van yoghurt: 170 gr Griekse yoghurt · 50 gr zure room · 2 gelatineblaadjes · 50 gr eiwit · 15 gr suiker · 220 gr room · half opgeslagen · sap van 1 limoen
  • Voor de consommé van gerookte makreel: 250 gr gerookte makreel · 4 langoustinekoppen · 3 wortels · 2 uien · ½ knolselder · 2 preiwitten · 100 gr Parijse champignons · 1 teentje look · 1 takje tijm · 4 eiwitten
  • Voor de olie van Oost-Indische kers: 100 gr Oost-Indische kers · 50 gr jonge spinazie · ½ l olijfolie
  • Voor de hangop: 500 gr yoghurt · sap van ½ limoen · 20 gr olijfolie · peper & zout
  • Als afwerking 1 komkommer, geschild, in 4 gesneden & gegrild · ½ komkommer, in plakjes en opgerold · 1 bakje borage cress · enkele blaadjes Oost-Indische kers
BEREIDING
  • Voor de schelpjes: Stoom de schelpjes net voor het doorgeven en serveer onmiddellijk.
  • Voor de chibouste van yoghurt: meng voor de chibouste de zure room met de yoghurt, breng op smaak met een beetje limoensap, verwarm lichtjes en smelt hierin de geweekte en uitgeknepen gelatine. Klop het eiwit zachtjes op en voeg beetje bij beetje de suiker toe. Breng de yoghurt op smaak met peper en zout, spatel er eerst het eiwit en daarna de room onder. Vul vormpjes met de chibouste en vries in.
  • Voor de consommé van gerookte makreel: snijd de helft van de groenten in grove stukken, en de andere helft in kleine brunoise. Zet de makreel en langoustinekoppen aan in wat olie in een sauspan. Voeg daarna de grove groenten toe en stoof ze zonder te kleuren tot ze gaar zijn. Zet onder met water en laat gedurende 35 min op een zacht vuurtje sudderen. Zeef en koel af. Meng de afgekoelde bouillon met de fijne groenten en het eiwit. Breng al roerend aan de kook, en stop met roeren wanneer het eiwit bovenaan een koek heeft gevormd. Laat opnieuw 35 min trekken en verwijder dan van het vuur en zeef door een fijne zeef.
  • Voor de olie van Oost-Indische kers: mix de olie met de spinazie en Oost-Indische kers. Plaats deze dan 40 seconden in een microgolf oven en zeef door een fijne zeef. Koel onmiddellijk af.
  • Voor de hang op: laat de yoghurt uitlekken in een handdoek gedurende 1 nacht, en werk daarna op met de olijfolie en kruid af met peper, zout en limoensap.
recipe