{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Skrei à la dijonnaise

DIT HEB JE NODIG (voor 20 personen)

Voor de panade voor vis:

  • 225 g malse boter 
  • 70 g gemalen parmezaan
  • 10 g gehakte look 
  • 25 g fijngesneden bieslook 
  • 25 g gehakte peterselie  
  • 35 g mosterd 
  • 300 g panko 

Voor de beurre blanc met graanmosterd:

  • 150 g sjalot 
  • 500 ml witte wijn 
  • 40 ml chardonnay-azijn 
  • 500 ml room 
  • 1 dl Noilly Prat vermout
  • 10 g maïzena Express 
  • Sap van 1 limoen 
  • 250 g roomboter 
  • Zaadmosterd (op smaak) 

Voor de bouillon:

  • 2 l water 
  • 40 g zout
  • 100 ml citroensap
  • 50 g bloem 
BEREIDING

Voorbereiding:

  1. De skrei best even zouten voor de bereiding. Reken 8 g zout per kilogram vis. Strooi fijn zout over de vis en laat de vis minimum 2 uur in de koelkast rusten. Het visvlees wordt steviger, zal geen vocht meer lossen tijdens het garen en krijgt een mooie ziltige natuurlijke smaak. 
  2. Verdeel nadien de vis in porties, kruid ze met peper van de molen en leg er een plakje van de panade op. Dus niet meer kruiden met zout. Je kan de vis garen in een oven van 180°C gedurende 6 tot 8 minuten.
  3. Daarna nog even grillen onder de gril tot het korstje mooi bruin is. De garing van de vis is afhankelijk van de dikte ervan. Je kan altijd met een naald even checken of de vis gaar is. 

Voor de panade voor vis:

  1. Verwerk alle ingrediënten in de thermomix en rol de massa dun uit tussen 2 vellen boterpapier.
  2. Stop dan best even in de diepvries om daarna perfecte stukjes te kunnen snijden.

Voor de beurre blanc met graanmosterd:

  1. Snij de sjalotten fijn en zet ze op het vuur met de witte wijn en de chardonnay-azijn.
  2. Wanneer de vloeistof volledig verdampt is, voeg de room en de Noilly Prat toe en laat een 5-tal minuutjes inkoken. 
  3. Voeg dan de maïzena en het limoensap toe en laat opnieuw even opkoken. 
  4. Voeg ten slotte de boter beetje bij beetje toe en laat even opkoken tot een egale massa. 
  5. Zeef de saus en breng op smaak met zaadmosterd, peper en zout. 

Voor de bouillon:

  1. Meng het water, het zout en het citroensap.
  2. Voeg daarna de bloem beetje bij beetje toe tot die opgenomen is door de vloeistof. 
  3. Breng zachtjes aan de kook, voeg de schorseneren toe en laat een 2-tal minuten opkoken.
  4. Haal de pot van het vuur en laat de schorseneren gewoon afkoelen in het vocht, zo worden ze perfect gaar. 
  5. Snij daarna de schorseneren in de gewenste vorm en warm ze even op in wat boter en bieslook. 

Voor de puree van boerenkool:

  1. Neem wat gerookte spekreepjes en bak ze goudbruin in een pan met weinig vetstof. 
  2. Laat ze goed uitlekken tot al het overtollige vet eraf is. 
  3. Voeg ze toe aan de puree samen met wat fijngesneden dragon en een klontje boter. Je kan eventueel ook peterselie of kervel gebruiken als je geen fan bent van dragon.
recipe