Tweemaal langoustine, salade van miniwortels en venkel, gefermenteerde venkel en appelvinaigrette

- 2 langoustines per persoon
- Miniwortels alle kleuren
- Zure room
- Sap van venkel en appel
- Lavasbladeren
- Olie
- Citrusgel
- Takjes voor deco
- 350 gram ingekookte schaaldieren jus
- 5 gram yuzusap
- 250 gram lobbige room
- 4 blaadjes gelatine
- Pel de langoustines, plet er eentje en bak de ander
- Maak een mousse van langoustines (met de jus, yuzusap, room en gelatine)
- Giet in vorm en steek rond uit als hij hard is
- Leg de geplette langoustines in het bord, op de mousse
- Schil de verschillende soorten miniwortels en maak er met de dunschiller slierten van.
- A la minute marineren met sushi-azijn
- Opbouwen en afwerken met takjes en vinaigrette
- Maak lavasolie door de olie op te warmen op 70° C en de lavasbladeren te blenden. Koel af en zeef.
- Meng het sap van gefermenteerde venkel en appel met lavasolie