Recept
Vol-au-vent de luxe
Axel Colonna-Cesari • Centpourcent
DIT HEB JE NODIG
(voor 1 persoon)
Voor de vol-au-vent:
- 1/20 zakje Ariaké gevogeltebouillon
- 10 g bruine champignons
- 60 g maïskipfilet met vel
- 25 g gehaktballetjes
- 75 ml room
- 2 g blanke roux
- 15 g akkerzwam
- 60 g maïskippenboutenvlees
- 10 ml kippenbouillon
- 2 ml truffeljus
Voor de witloof:
- 30 g miniwitloof
- 0,2 Metro Chef steranijs
- 5 ml sinaasappelsap
- 1 g Horeca Select
- Melkerijboter
Voor de afwerking:
- 4 topjes waterkers
- 4 g cordyceps
- 1 bladerdeegje
- kippenkruiden
- 0,2 g gedroogde morieljes
BEREIDING
- Warm 90 ml water op, voeg de Ariaké bouillon en de paddenstoelen toe en laten trekken. Zeef de gevogeltebouillon, bewaar 10 ml voor later (maïsboutenvlees).
- Gaar het maïskippenboutenvlees in de bouillon en snij in de gewenste grootte.
- Gaar de gehaktballen in de bouillon. Bewaar het vlees apart.
- Voeg de room toe aan de kippenbouillon en laat wat inkoken. Lichtjes binden met blanke roux. Voeg er het maïskippenboutenvlees en de gebakken akkerzwammen aan toe.
- Gaar de maïskipfilet vacuüm op 65°C in de Roner met een klontje boter, het truffelsap, de kippenbouillon en kruid met peper en fleur de sel.
- Bak de kip mooi krokant op de velkant.
- Dresseer bovenop met een krokant gebakken bladerdeegje met kippenkruiden (gebakken tussen 2 platen).
