{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Vol-au-vent de luxe

Axel Colonna-Cesari
Axel Colonna-Cesari • Centpourcent
DIT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)

Voor de vol-au-vent:

  • 1/20 zakje Ariaké gevogeltebouillon
  • 10 g bruine champignons
  • 60 g maïskipfilet met vel
  • 25 g gehaktballetjes
  • 75 ml room
  • 2 g blanke roux
  • 15 g akkerzwam
  • 60 g maïskippenboutenvlees
  • 10 ml kippenbouillon
  • 2 ml truffeljus

Voor de witloof:

  • 30 g miniwitloof
  • 0,2 Metro Chef steranijs
  • 5 ml sinaasappelsap
  • 1 g Horeca Select
  • Melkerijboter

Voor de afwerking:

  • 4 topjes waterkers
  • 4 g cordyceps
  • 1 bladerdeegje
  • kippenkruiden
  • 0,2 g gedroogde morieljes
BEREIDING
  1. Warm 90 ml water op, voeg de Ariaké bouillon en de paddenstoelen toe en laten trekken. Zeef de gevogeltebouillon, bewaar 10 ml voor later (maïsboutenvlees).
  2. Gaar het maïskippenboutenvlees in de bouillon en snij in de gewenste grootte.
  3. Gaar de gehaktballen in de bouillon. Bewaar het vlees apart.
  4. Voeg de room toe aan de kippenbouillon en laat wat inkoken. Lichtjes binden met blanke roux. Voeg er het maïskippenboutenvlees en de gebakken akkerzwammen aan toe.
  5. Gaar de maïskipfilet vacuüm op 65°C in de Roner met een klontje boter, het truffelsap, de kippenbouillon en kruid met peper en fleur de sel.
  6. Bak de kip mooi krokant op de velkant.
  7. Dresseer bovenop met een krokant gebakken bladerdeegje met kippenkruiden (gebakken tussen 2 platen).
recipe
Axel Colonna-Cesari

Axel Colonna-Cesari

Centpourcent
Antwerpsesteenweg 1, 2860 Sint-Katelijne-Waver
T: 015 63 52 66

Axel Colonna-Cesari groeide op aan de Belgische kust en volgde een traject langs de schoolbanken van Ter Duinen en de fornuizen van Bruneau. Een gedegen opleiding die deze veertiger niet beletten om zijn eigen unieke persoonlijkheid uit te werken. In 2011 opende hij samen met zijn vrouw Anneleen Soethaert in Sint-Katelijne-Waver zijn eigen restaurant, Centpourcent. Een jaar later haalde hij zijn eerste Michelinster binnen, die hij inmiddels al zeven jaar lang weet te behouden.

Gerelateerd