Recept
Vol-au-vent royale met 'Label Rouge' Périgord kip
David De Winter & Dieter Fleurinck • Silo's
DIT HEB JE NODIG
(voor 4 personen)
- 1 mooie grote ‘Label Rouge’ Périgord kip
- 750g kalfsgehakt
- 700g kalfszwezeriken
- bouquet Marmite (ui, wortel, selder)
- bouquet garni (opgebonden laurier en thijm)
- 500g kleine weidechampignons
- eieren, boter, bloem, citroen
- verse tuinkruiden
BEREIDING
- Laat een bouillon met ui, wortel, selder en een bouquet garni een kwartier voorkoken, dan de kip toevoegen en ongeveer een uur koken met gesloten deksel op een zacht vuur.
- Dan de kip voorzichtig er uit halen, en de bouillon zeven.
- Pocheer hierin kort de weidechampignons, en nadien balletjes van gemengd en gekruid kalfsgehakt tot ze net gaar zijn, en vervolgens de gekuiste kalfszwezeriken er in pocheren.
- Nadien de bouillon nogmaals zeven.
- Als de kip wat is afgekoeld, alle vlees voorzichtig van de karkas pellen, en in mooie grote stukken snijden.
- De bouillon binden met droge blanke roux tot deze smeuïg is, afwerken met citroensap, en een beetje liaison (room + eierdooier), kruiden met zwarte peper en zout.
- Klop ondertussen een lichte mousselinesaus.
- Bak de (in bloem gewentelde) kalfszwezeriken krokant in geklaarde boter.
- Warm ondertussen de kip, balletjes en champignons op in de afgewerkte saus.
- Serveer alles in een diep bord, en garneer met een afgebakken bladerdeeg-driehoekje, wat mousselinesaus en verse kruiden.
- Frieten of aardappelpuree zijn een perfecte begeleider, zelfs pilaf-rijst kan hier ook lekker bij zijn.
