{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Vol-au-vent royale met 'Label Rouge' Périgord kip

DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 1 mooie grote ‘Label Rouge’ Périgord kip
  • 750g kalfsgehakt
  • 700g kalfszwezeriken
  • bouquet Marmite (ui, wortel, selder)
  • bouquet garni (opgebonden laurier en thijm)
  • 500g kleine weidechampignons
  • eieren, boter, bloem, citroen
  • verse tuinkruiden
BEREIDING
  1. Laat een bouillon met ui, wortel, selder en een bouquet garni een kwartier voorkoken,  dan de kip toevoegen en ongeveer een uur koken met gesloten deksel op een zacht vuur.
  2. Dan de kip voorzichtig er uit halen, en de bouillon zeven.
  3. Pocheer hierin kort de weidechampignons, en nadien balletjes van gemengd en gekruid kalfsgehakt tot ze net gaar zijn, en vervolgens de gekuiste kalfszwezeriken er in pocheren.
  4. Nadien de bouillon nogmaals zeven.
  5. Als de kip wat is afgekoeld, alle vlees voorzichtig van de karkas pellen, en in mooie grote stukken snijden.
  6. De bouillon binden met droge blanke roux tot deze smeuïg is, afwerken met citroensap, en een beetje liaison (room + eierdooier), kruiden met zwarte peper en zout.
  7. Klop ondertussen een lichte mousselinesaus.
  8. Bak de (in bloem gewentelde) kalfszwezeriken krokant in geklaarde boter.
  9. Warm ondertussen de kip, balletjes en champignons op in de afgewerkte saus.
  10. Serveer alles in een diep bord, en garneer met een afgebakken bladerdeeg-driehoekje, wat mousselinesaus en verse kruiden.
  11. Frieten of aardappelpuree zijn een perfecte begeleider, zelfs pilaf-rijst kan hier ook lekker bij zijn.
recipe
David De Winter & Dieter Fleurinck

David De Winter & Dieter Fleurinck

Silo's
Leuvensesteenweg 350, 3190 Boortmeerbeek
T: +32 15 51 11 11

In de keuken van Silo's, de neobrasserie van het trio Danny De Landtsheer, Karine Peers en Danny Vanderschueren, werken maar liefst zeven mensen aan de bereiding van gerechten. Een hecht team waarin Dieter Fleurinck de verantwoordelijkheid voor het vlees op zich neemt terwijl David De Winter de sauzen overziet. Twee ervaren mannen met een gedegen achtergrond die de technische basis vormen voor een menu waar de klassiekers getint worden met hedendaagse tonen.

Gerelateerd