{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Zalmtartaar met mascarpone-dille dressing, venkel, gedroogde olijven

DIT HEB JE NODIG (voor 10 personen)

Zalmtartaar

  • 800 g zalmfilet
  • 200 g zout
  • 2 mandarijnen, de zeste
  • 2 sjalotten, in ringen gesneden
  • 50 ml olijfolie
  • 1 limoen, de zeste

Dille olie

  • 80 g dille
  • 200 ml zonnebloemolie

Mascarpone-dille dressing

  • 200 ml Debic Room en Mascarpone
  • 30 g sap van mandarijn
  • 10 g ciderazijn
  • 1 mandarijn, de zeste
  • 1 g zout
  • 50 ml dille olie (zie recept)

Venkel

  • 1 venkel
  • 100 ml rijstazijn
  • 1 limoen, de zeste
  • 2 g zout

Gedroogde olijven

  • 40 Taggiasca olijven

Garnituur

  • 20 geroosterde hazelnoten
  • 30 dille topjes
  • Maldon zout schilfers
BEREIDING

Zalmtartaar

Meng het zout met de zeste van mandarijn. Schik de zalmfilets op het zout en bedek ook met een laag zout. Laat gedurende 2 uur marineren in de koeling. Spoel de filets goed af onder koud water en dep droog. Bewaar ze in de koeling.

Dille olie

Mix de dille samen met de olie in de blender gedurende 20 minuten, tot de olie warmer wordt dan 70°C. Passeer door een fijne zeef en bewaar in een knijpflesje.

Mascarpone-dille dressing

Voeg de mandarijnzeste, het sap, de azijn en het zout toe aan de Debic Room en Mascarpone en laat gedurende 4 uur infuseren. Passeer door een fijne zeef. Meng er à la minute de dille olie door en breng verder op smaak met zout.

Venkel

Maak de venkel schoon en snijd zeer fijn met behulp van een Japanse mandoline. Marineer de venkel in de rijstazijn met limoenzeste en zout. Vacumeer, seal en laat gedurende 4 uur trekken.

Gedroogde olijven

Spoel de olijven goed en laat ze vervolgens goed drogen in de droogmachine op 50 °C, gedurende ongeveer 12 uur. Bewaar in een goed gesloten recipiënt, samen met siliconen korrels.

Bordschikking:

Snijd de zalm à la minute in een fijne tartaar en meng er de sjalot ringen, de limoenzeste en de olijfolie onder. Gebruik 2 dresseer ringen om de tartaar mooi op het bord te schikken. Werk af met de venkel, de gedroogde olijven, de geroosterde hazelnoot en de dille tops. Dresseer als laatste de dressing rondom het gerecht.

recipe