{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Zeeuwse oester, entrecote ‘black aberdeen’, wortels uit volle grond, dragon

DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 800 gr Entrecote ‘Black Aberdeen’
  • Voor de oestermousseline: 4 Zeeuwse oesters · 3 eierdooiers · 220 gr hoeveboter · 2 el water · ½ citroen · 80 gr half opgeslagen room · 1/3 komkommer, in brunoise · wat fijngesneden bieslook
  • Voor de crème van wortel: 300 gr wortels · 40 gr melk · 40gr room · klontje boter · mespunt piment d’espelette · peper & zout
  • Voor de wortellamellen 2 witte wortels · 2 paarse wortels · 2 oranje wortels · 80 gr hoeveboter · ½ bussel dragon, fijngesneden Als afwerking 250 gr girollen · ½ sjalot · 1/3 bussel peterselie, fijngehakt · enkele blaadjes affilia cress · enkele bieslookbloemetjes
BEREIDING
  • Voor de oestermousseline: smelt de boter in een sauspannetje op een middelmatig vuur. Voeg het water samen met de eidooiers in een sauteuse en klop los. Klop het daarna op tot sabayon op een middelmatig vuur. Verwijder vervolgens van het vuur en klop nog 2 minuten door. Monteer daarna met de gesmolten boter. Voeg de opgeslagen room toe, en kruid met peper, zout en citroensap. Open de oesters met behulp van een oestermes, en bewaar het oestersap. Was de oesters kort in wat gezouten water om eventuele stukjes van de schelp te verwijderen. Snijd het oestervlees in kleine stukjes en voeg samen met de komkommer en bieslook toe aan de saus. Breng net voor het opdienen op smaak met het oestersap.
  • Voor de crème van wortel: snijd de wortels in kleine stukjes. Stoom deze gaar gedurende 20 minuten in een stoomoven. Mix de wortelen in een blender, en voeg de room melk en boter toe (voor zover nodig) om een smeuïge textuur te bekomen. Zeef door een fijne zeef, en kruid af met peper, zout en piment d’espelette.
  • Voor de lamellen van wortelen: was de wortelen met behulp van een schuurborsteltje. Snijd de wortelen in lamellen van ongeveer 3 mm met behulp van een mandoline. Blancheer de wortelen in kokend gezouten water tot ze beetgaar zijn en koel onmiddellijk af in ijswater. Laat de boter smelten in een sauspannetje en warm deze op tot ze begint te schuimen en goudbruin is. Warm hierin de wortelen op net voor het serveren en werk af met wat van de fijngesneden dragon.
  • Als afwerking: bak de entrecote in geklaarde boter tot de gewenste bakwijze. Kruid net voor het doorgeven met zwarte peper van de molen en fleur de sel.
  • Bak de girollen in wat geklaarde boter en voeg halverwege het bakken de sjalotten en een nootje verse boter toe. Kruid ten slotte met peper en zout en voeg de peterselie toe.
recipe