Groenten snijden is een grote kunst in de keuken. Veel chef-koks doen dat graag met de mandoline. De mandoline werd uitgevonden in de jaren 50 en ontpopte zich al snel tot onmisbaar hulpmiddel in iedere moderne keuken. Tegenwoordig bestaat de mandoline in tal van vormen en maten, de ene al wat exotischer dan de andere.

Gezond, smaakvol en natuurlijk: schelp- en schaaldieren blijven chef-koks bekoren. Herontdekking van vergeten variëteiten, terugkeer van bepaalde grote klassiekers en innoverende combinaties: dat is de zeevruchtenschotel ten top.

In heel wat culinaire culturen nemen pepertjes een centrale plaats in. Van szechuan over kerala tot michoacán of ghana: wereldwijd zorgen ze niet alleen voor een scherpe toets, maar ook voor een aromatische diepgang. Op wereldreis met een even veelzijdig als krachtig ingrediënt.

Duizenden jaren lang was zout een van de meest kostbare en exclusieve producten ter wereld en werd het gebruikt om de meest verfijnde gerechten op smaak te brengen. En dan plots werd het iets banaals, iets wat je zomaar uit gewoonte gebruikt. Maar vandaag herontdekken verschillende chef-koks deze onevenaarbare smaakmaker en brengen ze dankzij hun creativiteit hulde aan dit unieke ingrediënt.

De COVID-19-epidemie veroorzaakte een ongeziene schokgolf in de horecasector. Van de vele gevolgen is de explosieve toename van het take-away-aanbod wel een van de opvallendste. Welke fiscale regels gelden daarvoor? Welke voordelen kun jij da ar als bedrijf uit putten? En kan je de service in het restaurant gemakkelijk combineren met takeaway? De antwoorden op die vragen lees je hier.

Minder of zelfs helemaal geen alcohol: ook in 2020 zet die cocktailtrend zich door. David Lebeer, de winnaar van de Diageo World Class Benelux 2018 en zonder enige twijfel een van de boeiendste bartenders in de Europese cocktailscene, deelde zijn visie met ons.

Je zou kunnen denken dat kakigori niets anders is dan de Japanse versie van het Italiaanse granita. Er is nochtans een wezenlijk verschil tussen beide recepten. Granita wordt gemaakt met een op voorhand gesuikerde en half bevroren vloeistof waaraan eventueel aroma’s worden toegevoegd, terwijl kakigori bestaat uit zuiver geraspte ijsschilfers die worden bedekt met tal van ingrediënten.

Ajo blanco, vichyssoise of gazpacho: koude soepen zijn er niet alleen voor warme zomerdagen, maar kunnen perfect in ieder seizoen. Doordat ze meestal lekker licht en fris zijn, kun je er alle kanten mee uit en vormen ze een originele aanloop naar iedere maaltijd.

De alcoholvrije trend zet zich door. Alcoholcontroles, uit overtuiging, om gezondheidsredenen of gewoon om eens wat anders te proeven: steeds meer klanten willen genieten zonder te drinken. En dan maken ook meer en meer kwaliteitsproducten hun opwachting die aan die verwachtingen tegemoetkomen. Chef ging enkele specialiteiten proeven samen met Charlotte Matthys, de oprichtster van Nona June, en Sommelier Orry Janssens.

Een gerecht aan tafel zelf afwerken met een sausje of jus op het bord van de klant. Een simpel gebaar dat gezelligheid uitstraalt en een perfect evenwicht creëert tussen temperatuur en textuur. Meer en meer chef-koks maken deze keuze en moderniseren tegelijk het concept door te opteren voor een sauskannetje met een origineel design.

Gedroogde groenten, granen, kruiden, piment ... Poeders zijn al lang niet meer louter versiering op het bord, maar volwaardige ingrediënten die de smaken van een gerecht naar een hoger niveau tillen. Een delicaat spel van kleuren en smaken kruidt de gastronomie in 2019.

Wegwerpplastic is passé. Het is slecht voor het milieu en het is dan ook niet meer dan terecht dat verschillende wetten het willen verbieden of het gebruik ervan willen inperken. Maar geen paniek, er bestaan intussen al oneindig veel goede alternatieven. Een klein overzichtje van het assortiment bij METRO.

De juiste wijn bij het juiste gerecht kiezen is niet simpel, zeker niet als de menukaart geregeld verandert. De sommeliers van METRO beschikken over alle benodigde troeven om hun klanten alleen het allerbeste aan te raden. We wonen een demonstratie bij in de winkel van Wevelgem, samen met Besimi Dedvukaj en chefkok Olivier Vansteenkiste.

Als hoeksteen van de Japanse keuken heeft miso, dat condiment en voedingsmiddel tegelijk is, op enkele jaren tijd ook ingang gevonden in de internationale gastronomie. De gefermenteerde pasta met onvergelijkbare umamismaak opent haast oneindige smaakmogelijkheden.

Waarom zou je kiezen tussen vlees en vis? Heel wat culinaire tradities combineren producten van het land met ingrediënten uit de zee, een trend die geregeld opnieuw opduikt in onze restaurants en soms met verbazende combinaties tot gevolg. Een klein overzichtje van de allernieuwste generatie surf & turf.

De techniek van het konfijten is niet weg te denken uit de patisserie, onmisbaar in de mediterraanse keuken en onlosmakelijk verbonden met de Franse gastronomie. En nu wordt het blazoen van deze techniek weer opgepoetst om onze borden te heroveren.

Waarom en hoe iemand sommelier wordt, kan al eens verschillen. In het land van de wijn zijn autodidacten vaak de briljantste geesten. Dat bewijst ook Sanne Dirx, sommelier bij restaurant Cuchara in Lommel en zopas gekroond tot Sommelier of the Year 2019. Zij vertelt ons over haar visie op het schenken van wijnen en de geheimen achter haar begeleidende dranken.

Bijen zijn niet alleen onontbeerlijk voor de bestuiving van bloemen en planten maar leveren ook een onbetaalbare culinaire goudschat op: honing. Honing wordt wereldwijd traditioneel vooral in desserts gebruikt, maar heeft ook zijn plaats in tal van hartige bereidingen. Zowel in zoete als zoute gerechten zorgt honing voor een complexe smaakrijkdom die zijn gelijke niet kent.  

Vergeet kaviaar en foie gras, hét gastronomische summum zijn sardines in olie. De fans kunnen de conservenblikken niet snel genoeg aanslepen en je vindt ze op de menukaart van de beste restaurants. De Portugese pareltjes op kop.

Het ei, het simpelste ingrediënt in de keuken? Vergeet het maar! Onder de schaal gaat een grenzeloze wereld van culinaire mogelijkheden schuil die de verbeeldingskracht van de allergrootste chef-koks blijven prikkelen en ongeziene creaties teweegbrengen in letterlijk alle kleuren van de regenboog.

Minder afval, (kosten-)efficiënter werken en de regels inzake voedselveiligheid tot op de letter naleven. Uitdagingen waarmee restaurants van vandaag soms worstelen en waarop metro een nieuw antwoord biedt in de vorm van portion packs.

De rioja, een grote en belangrijke wijnstreek in spanje, is de bakermat van heel wat onnavolgbare wijnen met een stevig karakter en een edele inborst. Cvne of cune is een van de grootste bodega’s uit de streek en belichaamt zowel de traditionele waarden als die van innovatie en moderniteit. Op verkenning bij een familiebedrijf dat zijn ziel altijd heeft weten te bewaren.

Ikejime, en zijn tegenhanger shinkei-jime, zijn methodes om vis op een menselijkere manier te doden en worden in japan al decennialang gebruikt. Bovendien blijven de structuur en smaak van het vlees zo veel beter bewaard. Ook steeds meer westerse chefs ontdekken stilaan de voordelen van deze manier van vissen.