Minder of zelfs helemaal geen alcohol: ook in 2020 zet die cocktailtrend zich door. David Lebeer, de winnaar van de Diageo World Class Benelux 2018 en zonder enige twijfel een van de boeiendste bartenders in de Europese cocktailscene, deelde zijn visie met ons.

Je zou kunnen denken dat kakigori niets anders is dan de Japanse versie van het Italiaanse granita. Er is nochtans een wezenlijk verschil tussen beide recepten. Granita wordt gemaakt met een op voorhand gesuikerde en half bevroren vloeistof waaraan eventueel aroma’s worden toegevoegd, terwijl kakigori bestaat uit zuiver geraspte ijsschilfers die worden bedekt met tal van ingrediënten.

Ajo blanco, vichyssoise of gazpacho: koude soepen zijn er niet alleen voor warme zomerdagen, maar kunnen perfect in ieder seizoen. Doordat ze meestal lekker licht en fris zijn, kun je er alle kanten mee uit en vormen ze een originele aanloop naar iedere maaltijd.

De alcoholvrije trend zet zich door. Alcoholcontroles, uit overtuiging, om gezondheidsredenen of gewoon om eens wat anders te proeven: steeds meer klanten willen genieten zonder te drinken. En dan maken ook meer en meer kwaliteitsproducten hun opwachting die aan die verwachtingen tegemoetkomen. Chef ging enkele specialiteiten proeven samen met Charlotte Matthys, de oprichtster van Nona June, en Sommelier Orry Janssens.

Een gerecht aan tafel zelf afwerken met een sausje of jus op het bord van de klant. Een simpel gebaar dat gezelligheid uitstraalt en een perfect evenwicht creëert tussen temperatuur en textuur. Meer en meer chef-koks maken deze keuze en moderniseren tegelijk het concept door te opteren voor een sauskannetje met een origineel design.

Gedroogde groenten, granen, kruiden, piment ... Poeders zijn al lang niet meer louter versiering op het bord, maar volwaardige ingrediënten die de smaken van een gerecht naar een hoger niveau tillen. Een delicaat spel van kleuren en smaken kruidt de gastronomie in 2019.

Wegwerpplastic is passé. Het is slecht voor het milieu en het is dan ook niet meer dan terecht dat verschillende wetten het willen verbieden of het gebruik ervan willen inperken. Maar geen paniek, er bestaan intussen al oneindig veel goede alternatieven. Een klein overzichtje van het assortiment bij METRO.

De juiste wijn bij het juiste gerecht kiezen is niet simpel, zeker niet als de menukaart geregeld verandert. De sommeliers van METRO beschikken over alle benodigde troeven om hun klanten alleen het allerbeste aan te raden. We wonen een demonstratie bij in de winkel van Wevelgem, samen met Besimi Dedvukaj en chefkok Olivier Vansteenkiste.

Als hoeksteen van de Japanse keuken heeft miso, dat condiment en voedingsmiddel tegelijk is, op enkele jaren tijd ook ingang gevonden in de internationale gastronomie. De gefermenteerde pasta met onvergelijkbare umamismaak opent haast oneindige smaakmogelijkheden.

Waarom zou je kiezen tussen vlees en vis? Heel wat culinaire tradities combineren producten van het land met ingrediënten uit de zee, een trend die geregeld opnieuw opduikt in onze restaurants en soms met verbazende combinaties tot gevolg. Een klein overzichtje van de allernieuwste generatie surf & turf.

De techniek van het konfijten is niet weg te denken uit de patisserie, onmisbaar in de mediterraanse keuken en onlosmakelijk verbonden met de Franse gastronomie. En nu wordt het blazoen van deze techniek weer opgepoetst om onze borden te heroveren.

Waarom en hoe iemand sommelier wordt, kan al eens verschillen. In het land van de wijn zijn autodidacten vaak de briljantste geesten. Dat bewijst ook Sanne Dirx, sommelier bij restaurant Cuchara in Lommel en zopas gekroond tot Sommelier of the Year 2019. Zij vertelt ons over haar visie op het schenken van wijnen en de geheimen achter haar begeleidende dranken.

Bijen zijn niet alleen onontbeerlijk voor de bestuiving van bloemen en planten maar leveren ook een onbetaalbare culinaire goudschat op: honing. Honing wordt wereldwijd traditioneel vooral in desserts gebruikt, maar heeft ook zijn plaats in tal van hartige bereidingen. Zowel in zoete als zoute gerechten zorgt honing voor een complexe smaakrijkdom die zijn gelijke niet kent.  

Vergeet kaviaar en foie gras, hét gastronomische summum zijn sardines in olie. De fans kunnen de conservenblikken niet snel genoeg aanslepen en je vindt ze op de menukaart van de beste restaurants. De Portugese pareltjes op kop.

Het ei, het simpelste ingrediënt in de keuken? Vergeet het maar! Onder de schaal gaat een grenzeloze wereld van culinaire mogelijkheden schuil die de verbeeldingskracht van de allergrootste chef-koks blijven prikkelen en ongeziene creaties teweegbrengen in letterlijk alle kleuren van de regenboog.

Minder afval, (kosten-)efficiënter werken en de regels inzake voedselveiligheid tot op de letter naleven. Uitdagingen waarmee restaurants van vandaag soms worstelen en waarop metro een nieuw antwoord biedt in de vorm van portion packs.

De rioja, een grote en belangrijke wijnstreek in spanje, is de bakermat van heel wat onnavolgbare wijnen met een stevig karakter en een edele inborst. Cvne of cune is een van de grootste bodega’s uit de streek en belichaamt zowel de traditionele waarden als die van innovatie en moderniteit. Op verkenning bij een familiebedrijf dat zijn ziel altijd heeft weten te bewaren.

Ikejime, en zijn tegenhanger shinkei-jime, zijn methodes om vis op een menselijkere manier te doden en worden in japan al decennialang gebruikt. Bovendien blijven de structuur en smaak van het vlees zo veel beter bewaard. Ook steeds meer westerse chefs ontdekken stilaan de voordelen van deze manier van vissen.  

Bier is ongetwijfeld een van de meest internationaal getinte dranken die er zijn. Overal vind je bier, in de meest uiteenlopende smaken. Uiteraard blijft België hierbij een koploper, maar ook in andere landen vind je verrassende pareltjes. Zoals in Azië, dat als bierregio vaak onderschat wordt, maar waar je heel wat bieren vindt met interessante pairingmogelijkheden. Tijd dus voor een ontdekkingstocht langs de bieren in het verre oosten.

Eens stoemp, altijd stoemp! Dat is het devies van de orde van de stoemp, een vrolijke vereniging van brusselse chefkoks die de handen in elkaar sloegen ter verdediging van dit op-en-top belgische gerecht (dat wellicht wel is afgeleid van de nederlandse stamppot). De orde van de stoemp werd in 2015 opgericht door chefkok albert verdeyen en getuigt van het hernieuwde enthousiasme voor traditionele recepten en de volkskeuken. De stoemp is niet dood, integendeel, we merken een echte heropleving van deze klassieker!

Wie koffie zegt, denkt meestal direct aan een klontje suiker en een kopje, maar met koffie kun je nog heel wat meer kanten uit. Het waanzinnig uitgebreide smaakpalet van koffie leent zich bijvoorbeeld ook perfect voor hartige gerechten. Vergeet de cappuccino en de latte. De beste chef-koks ter wereld geven ons een lesje in koken met koffie.

Peper is zo alomtegenwoordig en onmisbaar in onze gerechten dat het als ingrediënt in de keuken bijna onzichtbaar is geworden. En dan vergeten we nogal eens dat er ook van dit kleine aromatische besje tal van verschillende soorten bestaan, elk met hun eigen typische potentieel. Peper (eigenlijk moeten we zeggen ‘peperbessen’) is veel meer dan een specerij. Het is een volwaardig ingrediënt voor heel wat creatieve chefs.

Matcha is een poeder met een felgroene kleur, een ongelooflijk fijne smaak en een ongeëvenaarde textuur. Een tikje wrangheid, uitgesproken geroosterde jodiumtoetsen en een aanhoudende en onweerstaanbare umamismaak. Matcha, al sinds de 12de eeuw het groene goud in Japan, is een magisch ingrediënt dat eindeloze smaakmogelijkheden ontsluit.