{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Burrata, mozzarella & co - Italië op z’n zachtst

Samen met parmezaan en grana padano is mozzarella de meest verkochte Italiaanse kaas wereldwijd. Al enkele jaren wordt hij daarbij wel op de hielen gezeten door z’n kleine broertje, de burrata, die nog smeuïger en romiger is. Een klein familieportret van deze superfrisse en overheerlijke kazen met een onweerstaanbaar zuiders karakter.

De mozzarella is oorspronkelijk afkomstig uit het zuiden van Italië, maar al snel verspreidde hij zich van in de punt van de laars naar de meer centraal gelegen gebieden. De kaas wordt gemaakt met de zogenaamde pasta filata-techniek: de gestremde melk wordt vermengd met de wei waarna het mengsel wordt verwarmd en ‘getrokken’. Ook andere kazen worden op die manier gemaakt, zoals de scamorza en de provolone. Maar wat mozzarella en varianten daarop – denk aan stracciatella en burrata – onderscheidt van de rest, is uiteraard de versheid. De bolletjes of strengen kaas worden  bewaard in zout water zodat ze de kwaliteit behouden, maar ze worden best zo snel mogelijk gegeten. 

Dé onbetwiste ster van de familie is de mozzarella di bufala campana. Die wordt beschermd door een AOP en gemaakt in de streek rond Napels op basis van buffelmelk. Daarnaast zijn er de versies met koeienmelk – die fior di latte worden genoemd –, schapenmelk en zelfs geitenmelk zijn erg geliefd in allerhande keukenbereidingen. Vaak kunnen die gemakkelijker worden verwarmd. Mozzarella bestaat ook in een soort uitgerokken vorm en wordt dan stracciatella genoemd, een kaas die qua vorm het midden houdt tussen stevig en zacht. Je kunt ’m zo gebruiken, en hij dient als basis voor de sublieme burrata wanneer er room an wordt toegevoegd. Het resultaat van die bewerking, die begin 20ste eeuw ontstond, is een waar culinair pareltje. Burrata past werkelijk overal bij: puur met een beetje versgemalen peper bijvoorbeeld, in combinatie met wat ovengeroosterde groenten, een  arpaccio van tomaat, gegrilde perziken of een seizoensrisotto.