David Lebeer heeft cocktails in het bloed

Als uithangbord van de boomende nieuwe generatie Belgische bartenders staat de nog niet eens 30-jarige David Lebeer al meer dan twee jaar aan het hoofd van The Cobbler. De bar van het schitterende hotel 1898 The Post in Gent. Hij begon zijn carrière bij de familie Van Ongevalle in Knokke, achter de bar van The Pharmacy. “In die twee jaar in Knokke heb ik ontzettend veel geleerd”, vertelt hij ons. “Zoon Ran stimuleerde me keer op keer om alles in vraag te stellen en mijn ideeën tot het uiterste uit te werken, zonder me te laten beperken door trends. Van Hannah heb ik mijn enthousiasme en zin voor sociale contacten meegekregen en Jan toonde me hoe ik in alle omstandigheden rustig moest blijven en hoe ik de zakelijke kant moest aanpakken.”

Nadat hij in 2017 in The Cobbler van start ging, zette hij in 2018 een topprestatie neer in de Diageo World Class, met de titel van beste bartender van de Belux als resultaat. Daarna kreeg hij het aanbod van Jurgen Nobels om manager te worden van de bar in The Cobbler. “Hier heb ik mijn eigen stijl kunnen uitwerken en mijn persoonlijkheid gevonden. Natuurlijk moet je als hoofd van een zevenkoppig team ook je managementvaardigheden ontwikkelen en met tal van aspecten rekening houden. Onze klanten zijn zowel lokale mensen als internationale bezoekers – met name de gasten van het hotel – en allemaal hebben ze als relatief ervaren cocktailkenners hoge verwachtingen. Daardoor moeten we steeds mee blijven met de laatste nieuwe trends, zonder evenwel onze eigenheid te verliezen.”

Evenwichtig en nuchter

Een van die trends is de groeiende vraag naar cocktails met een lager alcoholgehalte en kwaliteitsmocktails. “De afgelopen vijf jaar zagen we een trend opkomen waarin zowel cocktails met minder alcohol als nieuwe, originele smaken een belangrijke rol spelen. Bitter is bijvoorbeeld enorm in tegenwoordig: dat zagen we al met de stijgende populariteit van de gin-tonic en de negroni. Die verandering in de voorkeur van onze klanten, die nieuwe openheid voor andere sensaties, biedt ons de kans om andere soorten sterkedrank te gebruiken en de mierzoete, zware mixen aan de kant te laten. Ik werk vaak met vermout, porto en sherry, omdat die nieuwe perspectieven openen met een alcoholgehalte dat de helft lager ligt dan bij de klassieke sterkedrank. Het is ontzettend leuk om lichtere drankjes te bedenken omdat je zo subtiele toetsen kunt creëren via infusies en bitters die de uiteindelijke cocktail een interessante finesse meegeven.”

 

“We zagen een trend opkomen waarin zowel cocktails met minder alcohol als nieuwe, originele smaken een belangrijke rol spelen.”

David Lebeer • The Cobbler

David Lebeer gebruikt liever niet de term ‘alcoholvrij’, maar spreekt over een ‘driver’s drink’ zodat de BOB een positiever label opgeplakt krijgt. “Precies het evenwicht tussen de ingrediënten maakt de kracht uit van een cocktail. Het is in dat opzicht dus nooit een goed idee om de nadruk op de alcohol te gaan leggen. Van een goed gemaakte cocktail nip je genietend. Alles is een kwestie van maat houden. Dat geldt ook voor de suiker: te veel verpest de smaak. Het moeilijkste tegenwoordig is om de klanten duidelijk te maken dat een goede mocktail evenveel of zelfs meer werk vraagt dan een cocktail, en dat dat ook een prijs heeft. Infusies en siropen vragen om een echte mise-en-place met ingrediënten die soms niet zo vanzelfsprekend zijn. Het geheim is om steeds de smaken in het achterhoofd te houden en het perfecte evenwicht te vinden tussen zuur en zoet. Op onze kaart is het thema momenteel ‘moral and values’, met onder andere de ‘Socrates’ cup’, een knipoog naar de gifbeker van die Griekse filosoof. Het is een maceratie van koriander, venkel en appelazijn, aangelengd met tonic. Licht bitter en met veel diepgang ... de perfecte belichaming van opperste wijsheid.”

The Cobbler

Graslei 16 – 9000 Gent

Alle dagen open van 17 uur tot middernacht.

www.zannierhotels.com/1898thepost