{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

De heropleving van het varkensvlees

Naast rund, kalf of lam werd varken vaak gezien als het arme broertje van het vlees. Varkensvlees is goedkoper en werd lange tijd geassocieerd met op grote schaal gekweekte varkens, zelden een garantie voor kwaliteit. Maar de tijden zijn veranderd. De heropleving begon eerst in Spanje, verspreidde zich over Europa en nu over de hele wereld. Varkensvlees speelt terug mee, en wel op het allerhoogste niveau.

‘Tout est bon dans le cochon.' Vrij vertaald: alles van het varken is lekker. Een uitdrukking die vandaag opnieuw geldt. De oude rassen hebben hun weg naar de keuken opnieuw gevonden: Noir de Bigorre, Cerdo iberico of Duroc. Dat laatste ras komt uit de Verenigde

Staten en is het lievelingetje van vele chefs. Roodkleurig, perfect van vorm, prachtig gemarmerd, zonder te veel vet... Zo krijgt heerlijk en veelzijdig varkensvlees opnieuw een ereplaats. Het grote voordeel van varkensvlees? Je kan er werkelijk alle richtingen mee uit. Op het menu: ambachtelijke ham en echte worst, net als de minder gekende stukjes vlees zoals varkenswangen of de 'pluma' van het Spaanse Iberico varken, het deel van het varken net boven de schouder dat smelt op je tong.

VAN KOP TOT TEEN EN VAN NOORD NAAR ZUID

Nog niet overtuigd van het ongelofelijke potentieel van varkensvlees? Probeer dan eens 'pulled pork'. Een echte klassieker uit het zuiden van de Verenigde Staten met gemarineerd, traag gegaard varkensvlees. Ook specialiteiten uit de Elzas zoals 'palette. la diable' of filet mignon staan terug vooraan. Varkensvlees kan je grillen, roken, stoven, marineren of zelfs rauw eten, zoals in de Noord-Thaise traditie van overheerlijke varkenstartaar. Van de gegrilde varkensoren die Hendrik Dierendonck in zijn restaurant Carcasse serveert, tot het gebraden speenvarken van Kenny Burssens bij InVINcible tot Julien Burlat, voorvechter van de charcuterie bij Dôme (hij slacht samen met zijn vader zijn varkens zelf in de Franse bergen van Forez): de Belgische chefs hebben goed begrepen dat varkensvlees het nieuwe rund is. Of misschien zelfs beter…