{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

De zee op je bord 

Gezond, smaakvol en natuurlijk: schelp- en schaaldieren blijven chef-koks bekoren. Herontdekking van vergeten variëteiten, terugkeer van bepaalde grote klassiekers en innoverende combinaties: dat is de zeevruchtenschotel ten top.

Langzaam maar zeker zien we weer zeevruchten opduiken op de menukaarten van onze restaurants. In de gespecialiseerde brasserie verschijnen oesters op tafel als hapje vooraf en in trendy bistro’s nemen wulken en andere schaaldieren een voorkeursplaats in. Ook de nieuwe restaurants in opmars – van het Parijse Clamato tot het Brusselse Beaucoup Fish of Crab Club – bezingen dagelijks hun liefde voor jodiumsmaken. Van die tendens profiteerde de zeevruchtenschotel om zijn klassieke jasje af te gooien en nieuwe, soms bijzonder trendy vormen aan te nemen.

Technische hoogstandjes

Marcel Lesoille, de meervoudig wereldkampioen oesters openen, is een van de grootste internationale specialisten op dit vlak: “De sleutel van het succes is kiezen voor kwaliteitsproducten in functie van het seizoen. Al even essentieel is dat de producten uiteraard supervers zijn en daarvoor is een goede voorbereiding cruciaal. Mensen denken soms dat een zeevruchtenschotel gewoon wat schaaldieren op ijs op een schotel schikken is, maar in feite gaat het hier om een heel complexe kunst, zowel wat het kiezen van de verschillende producten betreft als op het vlak van smaakcombinaties, bereidingen en uitvoeringssnelheid op het moment van opdienen. Persoonlijk krijg ik een volledige schotel – openen van de oesters inbegrepen – klaar om op te dienen in negen minuten. Zo weet je dat je met verse ingrediënten werkt.”

Ook het beheer van de foodcost bij een zeevruchtenschotel is een delicate oefening. Op de meeste schotels liggen namelijk meestal minstens één of twee ‘luxeproducten’, zoals een langoest of een krab. Het beste wat je kan doen om die kosten te compenseren is werken met andere schelp- of schaaldieren die wat betaalbaarder zijn, zoals wulken of kreukels. Je kunt ook kiezen voor een groot en goedkoper soort schaaldier, en bijvoorbeeld een noordzeekrab of zeespin serveren in plaats van een langoest of een kreeft.

Klassiek of mag het wat specialer?

Een zeevruchtenschotel kun je het hele jaar door op tafel zetten als je de visvangstseizoenen volgt. “Ze worden vaak geassocieerd met de eindejaarsperiode, maar het topseizoen voor krab en langoest is de zomer”, aldus Marcel Lesoille. “En tegenwoordig vind je ook mooie niet-melkende oesters buiten de zogenaamde R-maanden, waardoor je ze het hele jaar door kunt gebruiken als basis voor je zeevruchtenschotel.” Een typische zeevruchtenschotel telt zes platte en zes holle oesters, drie clams, drie venusschelpen, drie steenmosselen, zes kreukels, vier wulken, vier roze garnalen of tien grijze garnalen, enkele mosselen en wat bonte kamschelpen, twee langoestines en een halve noordzeekrab. Op die basis kun je verder bouwen en er bijvoorbeeld nog wat scheermessen, zeeoren, zee-egels, zwemkrabben en zeesprinkhanen aan toevoegen. En waarom ook niet wat eendenmossels en softshellkrab? Bij zo’n schotel serveer je uiteraard zelfgemaakte mayonaise, wat kwaliteitsboter en een mooi roggebroodje. En vergeet ook de citroen niet!

Afhankelijk van je bedoelingen kun je hier naar hartenlust vari.ren en spelen met verschillende smaakcombinaties in je bijgerechten, met bijvoorbeeld een kruidige emulsie of gearomatiseerde vinaigrette, en zelfs wat zure druiven in plaats van citroen behoren tot de mogelijkheden. Voor de bereiding maakt je bouillon een wereld van verschil, waarbij je verschillende accenten kunt leggen door bijvoorbeeld te werken met Indische specerijen, Japanse dashi’s, Thaise curry’s of zelfs tijgermelkachtige marinades. Zo’n zeevruchtenschotel mag er dan wel simpel uitzien, hij opent de deur naar een oneindig groot universum. Letterlijk een zee van mogelijkheden die erop wachten om zo snel mogelijk (her-)ontdekt te worden.