{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Een snuifje magie

Duizenden jaren lang was zout een van de meest kostbare en exclusieve producten ter wereld en werd het gebruikt om de meest verfijnde gerechten op smaak te brengen. En dan plots werd het iets banaals, iets wat je zomaar uit gewoonte gebruikt. Maar vandaag herontdekken verschillende chef-koks deze onevenaarbare smaakmaker en brengen ze dankzij hun creativiteit hulde aan dit unieke ingrediënt.

Zout was vroeger even duur als sommige zeldzame metalen en werd lange tijd gebruikt als betaalmiddel. Er werd zelfs een specifieke belasting op geheven. Door de jaren heen werd zout goedkoper, waardoor men het steeds vaker als een gewone smaakversterker gebruikte. Door het overmatige gebruik ervan in de voedingsindustrie zijn mensen het bijna als iets verdachts gaan beschouwen. Dit mineraal dat bomvol smaak zit, blijft niettemin een essentieel element in culinaire tradities uit alle windstreken.

Zout uit rotskristallen of fleur de sel uit de zee … onmisbaar als je het spaarzaam gebruikt als specerij, bijvoorbeeld om de umamismaak van een bordje tomaten, de zachtheid van gegrild vlees of het krokante van een groentetian te accentueren. Maar wanneer zout wordt gebruikt om een gerecht te garen, dan overvalt de magie je pas helemaal. Twee chefs, de ene uit Zuid-Frankrijk en de andere uit de Franse hoofdstad, leveren ons daarvan een overheerlijk bewijs.

In Menton staken we ons licht op bij driesterrenchef Mauro Colagreco, de koning van de luxehotels die het altijd groot ziet. In Parijs gingen we langs bij David Toutain, de vastberaden prins van de jonge Franse keuken. Op hun aanrecht lag de meest aardse van alle groenten: de rode biet. Hun keuze? Een bereiding in zoutkorst, die de zoete smaak van de rode knol nog versterkt. Bij Toutain worden de bietjes gekonfijt, aangebakken en geserveerd met een sausje van kaviaar. Colagreco dient ze op met een rijkelijke portie van diezelfde steureitjes.

Zout smaakt even geniaal op vlees of vis als bij groenten of, waarom niet, bij een stukje fruit … Het brengt het sappige karakter naar boven zonder de interne structuur aan te tasten. Zijn chemie – of moeten we zeggen alchemie – overstijgt de producten. Minder maar beter, zo gebruiken de hedendaagse chefs deze specerij, en daarmee zetten ze opnieuw de deur open naar evenwichtige zoute smaken.