{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Het zwarte goud uit de zee - mosselen herontdekt

Mosselen zijn nog altijd razend populair en een groot succes in ieder restaurant. Of ze nu uit Zeeland komen of uit de Atlantische Oceaan, gekweekt worden op de zeebodem, hangend of op palen: je kunt er tal van culinaire kanten mee uit. De experts van METRO deden er alles aan om dit zwarte goud van zijn beste kant te laten zien. 

“Ik hou wel van een goede kom mosselen met frietjes, maar eigenlijk kun je mosselen op duizend- en-een manieren bereiden”, steekt Wouter Van der Vieren meteen van wal. “Vandaag gebruiken we drie recepten die hun volle potentieel aantonen: twee voorgerechten en een hoofdgerecht. We gebruiken daarvoor jumbomosselen uit Zeeland en hangcultuurmosselen uit Frankrijk.” Die zijn kleiner dan hun Nederlandse broertjes en worden hangend aan houten palen gekweekt die afhankelijk van het tij boven en onder water staan. Zo wordt hun vlees vaster, vaak ook witter en hun smaak intenser. “Vooral gastronomische restaurants werken steeds vaker met hangcultuurmosselen”, legt Pieter Horré uit. Hij is Product Specialist Fresh in de METRO-winkel van Middelkerke. “Het is een uitzonderlijk product met vele bereidingsmogelijkheden.”

 

Mosselen tot de derde macht

Wouter Van der Vieren demonstreert dat met zijn eerste voorgerecht: hangcultuurmosselen met een botersausje. “Je mag mosselen nooit te lang koken, want daar worden ze rubberig van, zeker als het kleintjes zijn. Mosselen zijn altijd lekker met zuivelproducten. Ik bereid ze hier met een modern getint botersausje zonder boter maar met verse room, cider, bieslook en ciderazijn. Een simpel en lekker gerechtje, ideaal als aperitief, met een glaasje champagne of een geuze erbij.”

 

Als tweede voorgerecht volgt een variatie op paling in ’t groen in een koude terrine. “Ik maak een fumet op basis van restjes paling en mosselen. Die bind ik met gelatine en een mengsel van groene kruiden en ik verwerk er mooie stukjes paling en hele mosselen in. Het geheel serveer ik met een fris slaatje met krulsla en zeevenkel, een sausje met zure room, verse wasabi en bieslook en een briochebroodje.” 

 

Als hoofdgerecht kunnen we niet om een echte Belgische klassieker heen. Vol-au-vent royal met mosselen. Alle klassieke ingrediënten zitten erin: kalfszwezerik, garnalen, champignons... alleen gebruiken we mosselen in plaats van kip. “Je moet er goed op letten dat je de mosselen grondig spoelt, want er kan altijd nog wat zand in zitten. Spoel ze goed in helder water, en laat ze eventueel met wat zout in het water weken zodat ze opengaan. In dit overheerlijke recept meng ik de kalfszwezerik niet in de saus. Ik bak de zwezerik liever krokant in de pan en roer hem pas helemaal op het einde onder de vol-au-vent. Afwerken doe ik met een goed geconcentreerde bisque.”

“Het is een uitzonderlijk product met vele bereidingsmogelijkheden.”

Pieter Horré • Product Specialist Fresh METRO Middelkerke

Mosselseizoen

Pieter Horré benadrukt het belang van de hoge standaarden die METRO zichzelf op het vlak van mosselen oplegt: “Dat wil zeggen dat onze klanten op ons moeten kunnen rekenen voor mosselen die aan hun verwachtingen voldoen. Kwaliteit is het eerste criterium: mosselen van de juiste grootte, met altijd het juiste aantal mosselen per kilo en genoeg vlees. We zien er ook op toe dat de mosselen altijd goed schoongemaakt en gespoeld zijn, dat de verpakking perfect luchtdicht is en de prijs correct.” 

“Vanaf begin juni verkopen we Zeeuwse hangcultuurmosselen en vanaf juli verwachten we mosselen die gekweekt worden op de zeebodem. In het tussenseizoen april-mei verkopen we uiteraard Deense hangcultuurmosselen. De precieze datums voor Zeeuwse hang- en bodemcultuurmosselen hangen uiteraard af van de weersomstandigheden. Vooral de sterkte van eb en vloed – en het hierdoor hogere aanbod van voedsel bepalen hoe vroeg de mosselen consumptierijp zijn. Verder is natuurlijk de temperatuur mee bepalend voor de groei van de schelpen. Voor het begin van het mosselseizoen is de spanning bij de restauranthouders te snijden: allemaal vragen ze zich af of de oogst dit jaar goed zal zijn en hoeveel de mosselen zullen kosten. Dat bepaalt voor velen van hen uiteraard de keuze van de categorie. Jumbo’s blijven het populairst, maar afhankelijk van het jaar kiezen sommige klanten ook al eens voor een ander formaat om hun foodcost onder controle te kunnen houden. In deze periode zijn we meer dan ooit de partner van de horecaprofessional. We stellen hen gerust, geven advies en stellen alle kennis en ervaring van METRO ter beschikking zodat iedereen het product krijgt dat hij of zij nodig heeft.” 

 

De huismosselen van METRO

Belangrijk nieuws: METRO heeft nu ook mosselen van zijn eigen huismerk! Die komen uit dezelfde kweekgebieden als die van de andere merken en worden in functie van de kwaliteit met zorg geselecteerd door onze inkopers. We staan in voor een perfecte traceerbaarheid, opperste kwaliteit en een correcte prijs zodat jij je klanten het beste product kunt aanbieden en mee genieten van alles wat de zomer te bieden heeft.

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder