Julienne en co. De voordelen van voorgesneden groenten

“Wie begint over ‘convenience’, kan bij sommige chef-koks op een wantrouwige blik rekenen. Nochtans zijn er tal van handige producten die het hen veel gemakkelijker kunnen maken zonder de gastronomische authenticiteit en kwaliteit te verliezen”, vertelt Gregory Lenaerts, Chef Academy Manager, terwijl hij een pakje knolselderbrunoise openmaakt. “Bij METRO is er een breed gamma voorgesneden groenten beschikbaar die aan alle behoeften en eisen voldoen. Het zijn stuk voor stuk kraakverse kwaliteitsproducten. Ze zorgen voor een enorme tijdwinst voor de mise-enplace, en dus ook minder personeelskosten, zonder in te boeten aan smaak of textuur. De porties zijn ook makkelijk aan te passen naargelang de behoefte: dit is een groot voordeel voor de take-away en maakt de berekening van de foodcost een stuk makkelijker.”

Gregory kreeg zijn koksopleiding bij Ter Groene Poorte, werkte vervolgens bij tweesterrenrestaurants Nuance en Pastorale en staat sinds twee jaar aan het hoofd van de Chef Academy van METRO in Antwerpen. “Vóór COVID-19 waren we steevast voor 80% volgeboekt met interne opleidingen, opleidingen met Horeca Forma, evenementen ... Tijdens de lockdown organiseerden we webinars en dat blijven we ook doen aangezien we nu toch over de nodige videoapparatuur beschikken. Webinars zijn een ideale manier om de Chef Academy te laten renderen en om onze innovatieve producten aan onze klanten voor te stellen.” “Binnen ons aanbod zijn de voorgesneden groenten van Gomad een perfect voorbeeld van zo’n product, aangezien ze voldoen aan alle kwaliteitseisen. Het zijn verse groenten – zonder toegevoegde bewaarmiddelen, kleurstoffen of smaakversterkers – en ze worden enkel gewassen, geschild en versneden. Verder niets. Het bedrijf is gevestigd in België en levert verschillende inspanningen om mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt aan het werk te krijgen. Gomad kreeg in 2018 overigens de titel van ‘Inclusieve Onderneming’ omwille van zijn engagement op het vlak van diversiteit.”  

Service op maat 

Net als Gregory en de meeste andere specialisten in de METRO-winkels is ook Heidi Franssens, Product Specialist Fruit & Groenten bij METRO Antwerpen Zuid, een horecaprofessional in hart en nieren. Ze volgde haar opleiding bij Stella Maris en PIVA, deed ervaring op bij de enige echte Roger Souvereyns en werkte bij La Pérouse in Antwerpen toen dat drijvende restaurant twee Michelinsterren ontving. Vervolgens stond ze veertien jaar lang aan het roer van haar eigen zaak, De Blauwe Reiger in Weert, om uiteindelijk in 2012 bij METRO aan de slag te gaan.

“Door mijn restaurantervaring weet ik wat onze klanten nodig hebben en kan ik beter inspelen op hun verwachtingen”, benadrukt ze. “Voorgesneden groenten zijn een oplossing die de manier van werken in de keuken radicaal kan veranderen, op alle vlakken. De mise-en-place gaat veel sneller, de porties zijn goed afgemeten … dit bespaart tijd en verbetert de efficiëntie aanzienlijk. Het aanbod is enorm uitgebreid en omvat tal van variëteiten die op verschillende manieren versneden zijn. Dat gaat dan van gewoon geraspte wortelen tot originele specialiteiten zoals gele courgette in slierten, julienne, allumettes of blokjes ... Onze klanten kunnen ook hun eigen bestelling doorgeven, voor een groenteaanbod op maat. Voor traiteurs is dat een bijzonder interessante formule, maar ook chef-koks kunnen er hun voordeel mee doen.” 

“Door mijn restaurantervaring weet ik wat onze klanten nodig hebben en kan ik beter inspelen op hun verwachtingen.” 

Heidi Franssens • Product Specialist Fruit & Groenten METRO Antwerpen Zuid 

Dubbel bewijs

Samen met Wouter Van der Vieren demonstreert Gregory Lenaerts het potentieel van voorgesneden groenten aan de hand van twee lentesalades. De eerste is geïnspireerd op een creatie van de Israëlisch-Britse kok Yotam Ottolenghi en vertrekt van een mengsel van twee slasoorten: rode snijbiet en mizuna. Die laatste is familie van het Japanse mosterdblad en zorgt voor een lekker pikante toets. Het plaatje wordt aangevuld met in de lengte versneden sperziebonen, pistachenootjes, avocado, fetakaas, granaatappelpitjes, dragon en peterselie. Voor de dressing gebruikt Gregory een derde yoghurt en twee derde Japanse kewpiedressing met gegrilde sesamzaadjes en een scheutje limoensap. Een explosieve combi met een mooi contrast tussen fris, zuur en bitter.

De tweede salade die op tafel verschijnt, is een creatieve variatie op het beroemde Russisch ei. Een modern opgevatte macedoine op basis van een brunoise van drie groenten van Gomad – knolselder, butternut en koolrabi – op een bedje van sla, aangevuld met mortadella en erwtjes en als bindmiddel een mayonaise met yoghurt en Tierenteynmosterd. In het midden een zachtgekookt ei, met zuurdesemkorstjes. Een overheerlijk recept waarbij het contrast tussen het knapperige van de brunoise en het smeuïge van de eidooier resulteert in een perfecte harmonie. 

De voordelen van voorgesneden groenten

• Mooi gelijkmatig gesneden groenten 
• Verschillende groottes en snijwijzen verkrijgbaar 
• Absolute versheid 
• Mogelijkheid van producten op maat 
• Geen afval 
• Goede beheersing foodcost 
• Vergemakkelijkt de mise-en-place 
• Tijdswinst 
• Besparing op personeelskost 
• Makkelijk af te meten porties 
• Ideaal voor take-away en plating