{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Katsuobushi, verrukkelijke vlokken

Katsuobushi is één van de basiselementen van de Japanse keuken. Een onmisbaar 'geheim' ingrediënt om die unieke umamismaak op het bord te toveren. Katsuobushi wordt gemaakt van de filets van de bonito, ook wel gekend als de gestreepte tonijn, en is een onvervalste smaakversterker met ‘magische’ eigenschappen. Een klein vlokje met een groots effect.

Nadat de ingewanden, de kop en de vette buik van de vis zijn verwijderd, worden de filets gedurende meerdere uren gerookt op beuken- of eikenhout. Daarna laat men ze rusten. Die bewerking wordt een vijftiental keer herhaald. Op het einde van dit trage en delicate proces krijg je wat de Japanners ‘aragusto’ noemen. Vervolgens wordt gist toegevoegd en worden de filets twee weken lang in de zon gedroogd. Al die tijd wordt het teveel aan vocht voortdurend weggenomen. Zo verkrijgt men een uiterst geconcentreerde filet, de katsuobushi, die er op dit punt een beetje uitziet als een stuk hout. Na al deze bewerkingen blijft er ongeveer 20% van het oorspronkelijke gewicht van het vlees over. De geraspte of geschaafde katsuobushi wordt, samen met kombualgen, gebruikt om dashibouillon mee te maken. 

Van oost naar west 

Sinds een aantal jaar heeft katsuobushi ook zijn weg buiten de Japanse keuken gevonden. Als drager van umamismaken laat hij zich perfect combineren met vlees, gevogelte, vis of groenten. In een bouillon speelt hij dan weer een verbindende rol, zoals je bijvoorbeeld van fleur de sel zou verwachten, maar dan met een nóg subtieler aromaprofiel. Ook een topper is wanneer je de vlokken over een grillgerecht strooit. De katsuobushi versterkt de maillardreactie en zet de gekaramelliseerde accenten extra kracht bij. Deze wonderlijke smaakmaker verovert perfect zijn plaats in ‘westerse’ bereidingen en geeft ze op haast onzichtbare wijze een ongeziene diepgang mee.