Non-alcoholische smaakmakers

Nog niet zo heel lang geleden moest wie geen alcohol wilde drinken op restaurant zich tevredenstellen met water of frisdrank. Die tijd is definitief voorbij. Het aanbod mocktails boomt. Allemaal bevatten ze even authentieke als smaakvolle ingrediënten om deze nieuwe trend te ondersteunen. Seedlip uit Engeland was de eerste alcoholvrije ‘spirit’ die in onze glazen verscheen en veroverde al snel een voorkeursplaats op de markt. Intussen kreeg die het gezelschap van een schitterende Belgische creatie, NONA June, bedacht en uitgewerkt door Charlotte Matthys. Beide producten zijn het resultaat van een echte distillatie van specerijen en aromatische kruiden, net zoals een gin dus. Zeggen dat het gewoon een alcoholvrije sterkedrank is, zou deze producten schromelijk tekortdoen. Je proeft het bij de eerste slok: parfums en aroma’s die zich volop ontplooien.

Heerlijke frisheid nona

June of een van de drie varianten van Seedlip drink je dus op precies dezelfde manier als ware het een sterkedrank: puur, on the rocks, met tonic of in een mocktail. (Je kan inspiratie opdoen in een van onze recepten voor de Horeca Expo). “Wat echt interessant is”, benadrukt Orry Janssens, “is dat deze alcoholvrije spirits niet te zoet zijn. Ze ontwikkelen een mooie frisheid en spelen subtiel met bitter. Ideaal dus als aperitief, om de smaakpapillen open te zetten. Mierzoete mocktails overladen de smaakpapillen en wekken je eetlust niet op. Maar bij deze varianten kun je werken in hetzelfde register als met een goede gin, met veel finesse en levendigheid.”

Gelijkaardige smaaksensaties creëren als bij een alcohol, zonder er een slap afkooksel van te zijn en mét behoud van de authenticiteit en complexiteit. In die uitdaging is Charlotte Matthys met haar NONA June glansrijk geslaagd. “Wanneer je een cocktail bestelt, krijg je een mooi glas, een heel verhaal achter de ingrediënten en genoeg stof tot discussie over de soorten gebruikte kruiden en specerijen ... Krijg je in plaats daarvan een frisdrank met een rietje, blijf je zitten met een gevoel van frustratie. Tijdens het bedenken van het recept heb ik veel feedback gekregen van chef-koks en bartenders om het juiste evenwicht te vinden tussen de negen botanische bestanddelen. Ik wilde NONA June precies de juiste complexiteit en rijkdom meegeven om er letterlijk bij iedere slok van te kunnen genieten.”

Orry Janssens is 32 en studeerde af aan het Ensor-instituut in Oostende. Hij werkte vier jaar lang bij Geert Van Hecke, in driesterrenrestaurant De Karmeliet in Brugge, en ging vervolgens aan de slag bij de tweesterrenzaak Bartholomeus van Bart Desmidt in Knokke. Sinds anderhalf jaar is hij een van de sommeliers van METRO.

“Gelijkaardige smaaksensaties creëren als bij een alcohol, zonder er een slap afkooksel van te zijn.”

Orry Janssens • Sommelier van METRO

Na haar studies bio-ingenieur en een eerste werkervaring bij een start-up – om de kneepjes van het vak te leren – lanceerde Charlotte Matthys eind 2017 haar droomproject: een echt alcoholvrij kwaliteitsdistillaat uitwerken. En die uitdaging legde de 25-jarige Gentse geen windeieren: eind december 2018 was de eerste fles NONA June een feit.

"Ik wilde NONA June precies de juiste complexiteit en rijkdom meegeven om er letterlijk bij iedere slok van te kunnen genieten.”

Charlotte Matthys

Een succes op alle fronten

Alcoholvrije drankjes zijn ook commercieel gezien bijzonder interessant, haalt Orry aan: “Dranken vormen een belangrijk deel van de marge voor een restauranthouder. Wanneer een klant geen alcohol drinkt, ziet die zijn winst dan ook vaak voor zijn ogen verdampen. Dankzij producten als NONA June of Seedlip kan je klant gemakkelijk verschillende glazen drinken zonder de smaak beu te worden. Met frisdrank of fruitsap veel minder ...” Die mening deelt ook Charlotte, die met de prijs van mocktails nog een interessant element aan de discussie toevoegt. “Je mikt beter op betaalbare, maar toch voldoende hoge prijzen die bewijzen dat je een bijzonder product gaat proeven. De marge op frisdrank is laag, dat is bij mocktails niet zo. Met een foodcost van 3 euro voor een NONA June met tonic bijvoorbeeld (2 euro voor de NONA, 1 euro voor de tonic), geserveerd in een mooi glas, kun je gemakkelijk 8 euro vragen. Dat maakt de winst toch een stuk interessanter dan bij een fruitsap of cola.”

Hét sleutelwoord hier is uiteraard creativiteit. Net als bij gin-tonics of cocktails maken de afwerking, de presentatie van het product, de juiste keuze van het glas en de vermelding op de kaart het verschil om het drankje echt aan de man te brengen. En dan kan iedere klant volop genieten van een intense belevenis, met of zonder alcohol ...

De degustatieaantekeningen van Orry Janssens

Seedlip spice 94
“Twee hoofdingrediënten, Jamaicaanse peperbollen en kardemom, bijgestaan door de discrete aanwezigheid van citrus. Heel originele mix met een uitgesproken persoonlijkheid. Mooie combinaties mogelijk met pompelmoes of tonic.”

Seedlip grove 42
“De hoofdrol hier is weggelegd voor citrustoetsen, die zorgen voor een mooie levendigheid en aangename frisheid. Ze vormen een mooie omkadering voor het specerijenmengsel en de gember. Idealiter te drinken in combinatie met een niet té aromatische bittere tonic.”

Seedlip garden 108
“De kruidigste van de Seedlips, gedistilleerd op basis van erwten, hooi en tuinkruiden. Tijm, rozemarijn en pepermunt dragen hier de frisse, florale en aardetoetsen. Lekker met een tonic, afgewerkt met sugarsnaps.”

Nona June
“Een boeket van citrus prikkelt meteen de neus. Ook heel aanwezige jeneverbes, met een mix van kruiden en specerijen die sterk doen denken aan gin. NONA June is perfect in evenwicht en helemaal niet zwaar en dan ook goed puur te drinken, on the rocks. Ook lekker met tonic. En een Belgisch product!”