{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Ode aan de finishing touch: sauzen en jus aan tafel

Een gerecht aan tafel zelf afwerken met een sausje of jus op het bord van de klant. Een simpel gebaar dat gezelligheid uitstraalt en een perfect evenwicht creëert tussen temperatuur en textuur. Meer en meer chef-koks maken deze keuze en moderniseren tegelijk het concept door te opteren voor een sauskannetje met een origineel design.

In dashi gemarineerde aspergestukjes worden overgoten met een fijne bouillon van kombualgen en kokkels. Een bruine, aromatische jus geeft een stukje eend in een diep bord net dat ietsje meer. Een puree met gekaramelliseerde uien en knapperige groenten baadt enkele seconden in een ultrageconcentreerd, vloeibaar kruidenextract dat de puree een bijna onwerkelijk groene kleur geeft. We zijn bij Toshiro in Brussel, bij Brawn in Londen, bij Haco in Hamburg, maar we zouden net zo goed in een tiental andere steden ergens ter wereld kunnen zijn. Het toevoegen van een jus, bouillon of saus om een gerecht aan tafel zelf af te werken is bijzonder in trek in de moderne gastronomie. De praktijk is overigens niet nieuw, want het sauskannetje behoort al jaar en dag tot het klassieke keukenrepertorium. Het heeft vandaag wel tal van nieuwe vormen gekregen.

Een show opvoeren

Het grootste voordeel is uiteraard de show. Een gerecht wordt plots veel theatraler en de presentatie in twee stappen zorgt zelfs voor een spectaculair kantje. Als je bijvoorbeeld bonietvlokken of kaasschilfers gebruikt met daarover een warme saus, creëer je een reactie en beweging in het bord. Een spel met temperaturen of droogijs is nog indrukwekkender. Nog een voordeel is dat je op die manier aan tafel een moment van gezelligheid kunt creëren waarbij je een woordje wisselt met de klant. De chef komt persoonlijk even aan tafel om zijn gerecht zelf toe te lichten. Je kunt het sauskannetje achteraf ook aan tafel laten staan zodat de klant zelf kan bijnemen als hij dat wenst. Een persoonlijk gebaar dat veel mensen wel weten te smaken.