Op het scherpst van de snede
Groenten snijden is een grote kunst in de keuken. Veel chef-koks doen dat graag met de mandoline. De mandoline werd uitgevonden in de jaren 50 en ontpopte zich al snel tot onmisbaar hulpmiddel in iedere moderne keuken. Tegenwoordig bestaat de mandoline in tal van vormen en maten, de ene al wat exotischer dan de andere.
Europees of Japans? Dat is de vraag die je jezelf moet stellen wanneer je op mandolinejacht gaat. Net als bij messen onderscheiden beide zich van elkaar door de slijphoek van het lemmet – die in Europa groter is – en door de hardheid van het gebruikte staal – die in Japan over het algemeen hoger ligt. Allemaal verschillen die rechtstreeks invloed uitoefenen op de snijtypes.
Alle mandolines kun je gebruiken voor de verschillende snijvormen uit de klassieke Franse keuken: blokjes, allumettes en julienne, voor al je brunoises, mirepoix en macédoines. De moduleerbare lemmeten en de regelbare dikte zorgen voor tot op de millimeter nauwkeurige snijresultaten.
Je kan er ook allerlei andere vormen mee maken, zoals in de Japanse keuken. Halvemaantjes volgens de techniek van hangetsu-giri bijvoorbeeld, of zelfs bloemetjes volgens hanagata-giri zijn met de mandoline binnen handbereik. Deze verschillende snijvormen zijn veel meer dan gewoon wat visuele gimmicks: ze hebben rechtstreeks invloed op de textuur en bereiding van je groenten. Ook in wafeltjes snijden, een esthetisch bijzonder verrassende techniek, is mogelijk met de mandoline. Van ieder denkbaar ingrediënt maak je perfect gewafelde rondjes die ideaal zijn om er bijvoorbeeld chips van te maken.
Maar het summum van die kunst is opnieuw Japans van oorsprong. We hebben het dan over katsuramuki, een eeuwenoude techniek die erin bestaat om groenten of fruit in ultrafijne, nagenoeg doorschijnende lintjes te snijden. De echte groten der aarde doen dat met een mes, maar de mandoline, of haar kompaan de lintensnijder, maakt dat werk toch een heel stuk gemakkelijker. Die linten gebruik je dan voor duizend-en-een toepassingen: als aandachtstrekker op het bord, in een millefeuille met vlees of rauwe vis, op een taartbodem of als versiering op een dessert.
Met haar ongelooflijke veelzijdigheid heeft de mandoline zich een plaats veroverd in de keukens van de grootste chef-koks. Haar talent om – ondanks haar eenvoudige en simpele uitzicht – toch originele vormen en verrassende snijresultaten te creëren, maakt haar tot een echte must-have in iedere keuken.
