Pepers. Een Smaakbom!
In heel wat culinaire culturen nemen pepertjes een centrale plaats in. Van szechuan over kerala tot michoacán of ghana: wereldwijd zorgen ze niet alleen voor een scherpe toets, maar ook voor een aromatische diepgang. Op wereldreis met een even veelzijdig als krachtig ingrediënt.
In 1912 stelde de Amerikaanse farmacoloog Wilbur Scoville een schaal op die tot op vandaag zijn naam draagt en waaraan de scherpte van pepertjes wordt afgemeten. De schaal gaat uit van de hoeveelheid capsaïcine. Een molecule die verantwoordelijk is voor het prikkende tot zelfs brandende gevoel wanneer het in contact komt met bepaalde weefsels in het menselijke lichaam, met name de slijmvliezen. Ondanks het wetenschappelijke karakter van die benadering blijven die sensaties erg subjectief en ervaart iedereen het ‘pikante gevoel’ anders naargelang zijn of haar voedingsgewoontes.
Smaakversterkers
Er zijn vijf grote pepersoorten. Zij vormen de hoofdmoot van de capsicumfamilie waarin we zowel de onschuldige paprika als de duivelse habañero of de verschrikkelijke pilipilipepers terugvinden. Afhankelijk van de locatie worden ze op totaal andere manieren in gerechten verwerkt. Gedroogd en tot poeder vermalen vormen ze de basis van de Tunesische harissa. In de Mexicaanse keuken dienen de verschillende gedroogde variaties (chipotle, guajillo, passila ...) als specerij in slowcookinggerechten als chili con carne, maar ook in heel wat ‘mole’, plaatselijke sauzen op basis van cacao, tomaten en specerijen. Nog in poedervorm wordt piment gebruikt in bijvoorbeeld Indiase curry’s.
Verse pepertjes worden in heel wat sauzen gebruikt, gaande van de Italiaanse arrabiata tot de Indonesische sambal. Ze werken daarin als echte smaakversterkers die de ingrediënten samenbrengen en hun eigenschappen optimaal tot uiting laten komen. Dat is in het bijzonder het geval wanneer krachtige pepertjes worden verwerkt in een romige bereiding, een olie of een marinade. De combinatie met vetten doet harmonische combinaties ontstaan die zich uitstekend lenen om salades, vlees of rauwe vis te parfumeren. Tijgermelk, die in de Peruaanse keuken vaak wordt geserveerd bij ceviche, is daar een perfect voorbeeld van: door de combinatie van het rocotopepertje en het citroensap wordt de vis letterlijk gegaard.
Een kwestie van evenwicht
Rauw zijn pepertjes een ingrediënt om voorzichtig en vooral spaarzaam mee om te springen. Wie nog nooit een Thaise salade met rundvlees en papaja, op smaak gebracht met pepertjes, heeft gegeten, weet niet wat het woord ‘pikant’ precies betekent … Tegelijk zorgen ze voor een unieke frisheid wanneer je erin bijt door een brandend en tegelijk sprankelend sap vrij te laten. Wie dat inziet en ze correct gebruikt, kan met pepertjes een ronduit magisch vuurwerk in de mond creëren. Bij te grote doseringen maskeren ze alle andere smaken en verbleekt het gerecht bij zoveel kracht.
Evenwicht en kennis van de verschillende variëteiten zijn dus de hoeksteen voor wie wil meesurfen op de pimentgolf. Ook de combinatie met andere krachtige smaken is belangrijk. Niet voor niets wordt in Mexico vaak cacao samen met pepertjes gebruikt. Ook in zoete bereidingen doen pepertjes het uitstekend: door de pepertjes moet er minder suiker worden gebruikt en komen de bittere en zure toetsen beter tot uiting. Dat geldt uiteraard bij chocolade, maar ook bij koffie, exotisch fruit of steenvruchten, en zelfs in room en taartdeeg.
De sterren op de schaal van Scoville
Lange tijd was de habañeropeper de onbetwiste koning op de schaal van pikantheid. Hij werd dan wel onttroond door nieuwe cultivars die speciaal werden gekweekt om records te breken, maar blijft een referentie op dit vlak. Daarachter komen enkele andere wereldsterren op deze vereenvoudigde ranglijst, die we terugvinden van de zachtste tot de sterkste smaak.
