Smaakexplosies in poedervorm
Gedroogde groenten, granen, kruiden, piment ... Poeders zijn al lang niet meer louter versiering op het bord, maar volwaardige ingrediënten die de smaken van een gerecht naar een hoger niveau tillen. Een delicaat spel van kleuren en smaken kruidt de gastronomie in 2019.
Om een ingrediënt tot poeder te kunnen vermalen, moet het eerst gedroogd of zelfs gedehydrateerd worden. Dat is net als fermenteren en roken een bewaartechniek die de afgelopen jaren weer populair is geworden. Nu ook voor creatieve doeleinden. De meest gebruikte en bekendste toepassingen zijn uiteraard specerijen, op de voet gevolgd door pigmentpoeder.
Over smaken en kleuren
Natuurlijke smaakversterkers krijgen nu het gezelschap van groenten in poedervorm, maar ook van cacao, vanille en koffi e als extra ingrediënt in hartige gerechten. Zo zien we geregeld foie gras of wild gepimpt met chocolade op menukaarten verschijnen, of vis die bestrooid wordt met een snuifj e nori- of wasabipoeder. Het gebruik van poeders als smaakversterker biedt de kans om smaken te combineren zonder de textuur van een gerecht te veranderen en zonder extra visuele eff ecten te creëren.
Dromen van verre landen
Een van de mooiste voorbeelden van het potentieel van poeders vinden we terug op de signature dish van de bekende Turkse chef-kok Maksut Askar. De eigenaar van Neolokal, zijn restaurant in Istanbul, zagen we onlangs nog aan het werk aan de zijde van Christophe Hardiquest en dit najaar nodigde hij de schitterende Willem Hiele uit aan de kusten van de Bosporus. Hij vat de hele culturele diversiteit van zijn geboortestreek Anatolië samen in een hummus met verschillende poeders: kurkuma, rode biet, rode kool en erwtjes. Een ware explosie van kleuren en een ode aan de uitwisseling tussen culturen en smaken.
