{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Soep als gastronomisch hoogstandje

Ajo blanco, vichyssoise of gazpacho: koude soepen zijn er niet alleen voor warme zomerdagen, maar kunnen perfect in ieder seizoen. Doordat ze meestal lekker licht en fris zijn, kun je er alle kanten mee uit en vormen ze een originele aanloop naar iedere maaltijd.

Op het eerste gezicht is soep een eenvoudig en zelfs ietwat banaal gerecht. Maar wie wat dieper in het bord kijkt, ontdekt het ware gastronomische potentieel ervan. De grote Escoffier in hoogsteigen persoon had het al over de immense kwaliteiten van velouté terwijl alle grote chefkoks van de wereld er wel hun eigen variatie op hebben gemaakt.

Zo maakte de beroemde driesterrenchef Pierre Gagnaire bijvoorbeeld van ajo blanco één van zijn signature dishes. Hij serveert deze traditionele Andalusische soep op basis van amandelen, knoflook, broodkruim en olijfolie bij gemarineerde haring. De witte consommé in combinatie met de vis creëert zo bij iedere lepel een nieuwe, nog intensere smaakexplosie in de mond.

De neef van de ajo blanco, de gazpacho, hoeft geen introductie meer. De soep op basis van tomaten is een vaste waarde op warme dagen, maar kan ook perfect bereid worden met andere ingrediënten zoals champignons of kreeft. Denk maar aan wat Ferran Adrià deed ten tijde van El Bulli. Zijn broer Albert is zelfs de uitvinder van een hemelse gazpacho met chocolade! Twee elementen kenmerken gazpacho: de soep wordt niet gekookt (het is niet zozeer een koude soep als wel een koude marinade) en ze bevat azijn, wat zorgt voor de complexiteit.

We kunnen het uiteraard niet over koude soepen hebben zonder ook vichyssoise te vermelden. Die romige variant op basis van aardappelen, prei en kippenbouillon werd in 1917 ‘uitgevonden’ door de Franse chef-kok van het Ritz-Carlton in New York en was onmiddellijk een waanzinnig succes in Amerika. Tegenwoordig is de vichyssoise dankzij de hernieuwde aandacht van enkele chef-koks van de nieuwe generatie bezig aan een comeback. Zo verrast Thomas Snijders van restaurant Lewis in Antwerpen zijn gasten zelfs in november met een mooie herfstversie van de vichyssoise in de vorm van een amuse. Soep gaat immers nooit vervelen.